Receta de cocina: Lomos de lenguado con muselina de aceituna negra

Paso 1: Limpiar los lomos de espinas. Sazonarlos con un poco de sal y dorarlos a fuego fuerte. Deben de quedar crudos por el centro porque se terminarán de hacer al gratinarlos con la muselina de aceitunas negras. Eso en el caso de que no sea un trozo muy gordo...

Paso 2: Preparar la mayonesa con el huevo y el aceite. Debe quedar bastante espesa. Añadir las aceitunas escurridas y triturarlo hasta que quede una salsa homogénea. Sazonarlo con sal. La mezcla debe de quedar oscura. Montar las claras con una varilla, añadirlas a la mayonesa de aceitunas negras con movimientos envolventes.

Paso 3: Para la salsa de cítricos: Hacer un zumo con las naranjas, los pomelos y los limones. Cocerlo con el azúcar hasta obtener una salsa ligeramente espesa. Hay que vigilarlo constantemente para que no quede la mezcla demasiado dura.

Paso 4: Tempura de ajetes: Mezclar la harina. el huevo y el agua con una pizca de sal. Cortar los ajetes en bastones, pasarlos por la mezcla anterior y freírlos. Escurrirlos sobre papel absorbente. (Se puede eligir cualquier otra verdura)

Paso 5: Cubrir los lomos de besugo con la muselina de aceitunas negras y gratinarlos en el horno a 250 grados hasta que la salsa esté dorada. Servir los lomos con la muselina de aceitunas, la salsa de cítricos y la tempura de ajetes.