Canelones de piña: Partir láminas finas de piña. Hervir almíbar con unas hebras de azafrán durante 3 minutos y cubrir con ello la piña. Mantener en frigorífico 24 horas antes de su utilización.

Crema de la pasión: Batir los huevos y las yemas, incorporar el azúcar y luego el zumo. Cocer a baño maria hasta que espese(82º), retirar del calor y añadir al gelatina previamente remojada. Pasar por un colador y reservar en frigorífico.

Salsa de yogur: Diluir yogurt natural con almíbar hasta obtener la textura correcta.

Para el crocant de piña:Deshidratar en horno a 110º durante dos horas una láminas de piña. Convertir en polvo. Calentar el azúcar junto con la glucosa y el agua hasta 157º, retirar del calor y llegar a 163º, añadir ahora el polvo de piña. Estirar sobre un silbar. Convertir una parte de este crocant en polvo y moldear otro trozo para el emplate.

Para el Sorbete de piña: Preparar un jugo de piña natural triturando piña con una pequeña parte de almíbar, mezclar y turbinar.

Para la gelatina de pacharán: Calentar y flamear el pacharán. Añadir gelatina y enfriar en un recipiente adecuado.

Emplatado: Colocar en la base del plato la salsa de yogurt y sobre ella los canelones de piña y mango; añadir unos dados de gelatina de pacharán, el sorbete de piña, las frutas y el crocant.