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Como comprar un buen pescado

 
Frank Gourmet
Publicado por Frank Gourmet el 18/10/2012 (17:36)
en

A la hora de comer pescado es importante saber elegir. No es lo mismo comprar pescado fresco que pescado congelado, y por supuesto, no es lo mismo comprar un pescado envasado en atmósfera protectora y posiblemente ya fileteado, que ir al mercado y elegir la pieza concreta que más nos guste.

Si vamos al mercado podremos comprobar el brillo, forma y color de los ojos, la textura y firmeza de la carne, y el aspecto general que tiene la pieza. Por eso yo siempre compro allí y siempre recomiendo ir al mercado cuando queramos estar seguros de comprar un buen pescado.

A primera hora, bien temprano, apenas hay nadie en el mercado y podemos recorrer los distintos puestos, comparar precios y calidades, y elegir la pieza que realmente necesitemos. El pescadero nos la preparará a nuestro gusto, limpiándola bien por dentro y preparándola para el horno, cortándola en rodajas para rebozar o sacando los lomos, tal como nosotros le pidamos. Además, podremos llevarnos las raspas y la cabeza para hacer con ellas, en su momento, un caldo o fumet de pescado, aprovechando así toda la pieza.

Cómo elegir una pieza de pescado entre varias iguales:

Hay varias cosas en las que debemos fijarnos, destacando entre otras las siguientes características positivas: El ojo debe sobresalir, como un ojo saltón, y la pupila debe ser negra y no traslúcida. Las agallas deben tener su color rojo brillante y la carne debe ser tersa y firme, bien lisa y de color brillante.
Sin embargo, si las agallas están grises, la carne no tiene brillo o tiene rugosidades, o el ojo está arrugado y no es transparente, probablemente ese pescado no está en su punto idóneo de consumo, por lo que no debemos llevárnoslo a casa.

Especie y procedencia

Por otro lado, debemos fijarnos en las etiquetas de la pescadería (incluso en las de los supermercados, si compramos el pescado en paquetes) para verificar el nombre y la procedencia del pescado, y para llevarnos lo que realmente buscamos, a ser posible de una zona próxima a nuestro país.

La merluza del Cantábrico o merluza europea (merluccius merluccius), por ejemplo, es muchísimo mejor que la de Sudáfrica y Namibia (merluza austral o merluccius australis) y no digamos la merluza negra, que en realidad es otra especie. Por eso hay que mirar en las etiquetas el nombre y la procedencia, para evitar que nos den una por otra al comprar, lo que sucede a menudo, especialmente en productos congelados.

Espero que con este consejo gastronómico de hoy podáis elegir buenos pescados para llevar a la mesa. En próximas entregas os daré trucos para cocinar el pescado y sacar el mejor partido a vuestra compra.

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CharlesciZ
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