Perú muestra su gran biodiversidad en Madrid Fusión

Publicado por Redcomiendo el 14/01/09 ( 6:54 PM)
en Actualidad

(Pinche sobre la foto para ver tamaño orginal)

Perú abrirá las puertas de su "despensa mágica" en la VII Cumbre Internacional de la Gastronomía Madrid Fusión, que se inaugurará el próximo lunes 19 de enero, develando una de las fórmulas del éxito de su boom gastronómico: la inagotable fuente de productos que brinda su biodiversidad.

Doble presencia peruana en la Cumbre

Con esta mágica despensa, Perú viajará por sexto año consecutivo a la Cumbre, donde tendrá una presencia triple. El chef Pedro Miguel Schiaffino sorprenderá en el auditorio con una exhibición de las posibilidades de la selva amazónica como despensa natural para una cocina exótica y exquisita (lunes 19, las 18:10 hrs).

Desde su ya habitual "corner", la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y Turismo - PromPerú dará cuenta de la diversidad culinaria peruana a través de las degustaciones que servirá el joven chef Diego Oka (ganador del Festival Gastronómico italiano Girotonno 2007). Por supuesto, no faltará el pisco, cuyas demostraciones y catas se sucederán de mano del presidente de la Cofradía Nacional de Catadores de Pisco, Johny Schuller.

Diversidad biológica y climática: magia en la mesa

Posiblemente gran parte de la admiración que despierta la cocina peruana procede de su extraordinaria variedad en productos nativos. Esta riqueza de la despensa peruana es resultado de sus privilegiadas condiciones climáticas y biológicas, que hacen posible que su contrastada geografía reúna 84 de las 117 zonas de vida existentes en el mundo.  

Sólo en Perú se reconocen 11 ecorregiones -el mar frío, el mar tropical, el desierto costero, el bosque seco ecuatorial, el bosque tropical del Pacífico, la serranía esteparia, la puna, el páramo, los bosques de lluvias de altura (selva alta), el bosque tropical amazónico (selva baja) y la sabana de palmeras- y cada una de ellas aporta sus productos y sus influencias culturales al recetario, en un todo dominado por la mágica mezcla de sabores, olores y colores de las más diversas procedencias.

Con su infinita abundancia en materias primas naturales, Perú es una "despensa mágica" por excelencia de una cocina boyante, creativa e innovadora, basada en productos únicos y originarios, que hoy triunfa en todo el mundo.

Muchos de estos productos originarios, cultivados por las culturas precolombinas, han pasado a tener un protagonismo esencial no sólo en la alimentación peruana, también en la mundial, como la papa.

Perú es el primer país en variedades de papa, con 4.000 variedades, 2.300 de ellas endémicas; pero sólo una de las especies cultivadas, la papa blanca o común, es cultivada a nivel mundial. O el maíz (Perú es el primer país en variedades, con 36 ecotipos) o el ají (o pimiento picante), con decenas de variedades, como el rocoto, el ají verde o el ají limo, que posicionan a Perú en los primeros puestos del mundo.

También en el apartado frutas Perú sorprende, siendo el país con mayor variedad de frutas de América (de las 623 especies que se cultivan, 553 son nativas de Perú), con nombres como el camu camu, la lúcuma, las tunas o las ananas.

Pero la inagotable fuente de riqueza prosigue en otros apartados culinarios, como el de los granos, las hierbas aromáticas, las verduras o incluso los peces. En este sentido, el mar peruano es el más productivo del planeta y una de las cuencas pesqueras más importantes del mundo, con una altísima diversidad de especies de peces (cerca de 800), invertebrados (crustáceos, moluscos, etc, con numerosas especies endémicas aún poco conocidas) y mamíferos.

Esta alta diversidad también se repite en el Amazonas, cuyos ríos y lagos albergan unas 800 especies de peces, algunos de ellos verdaderamente exquisitos, como el Paiche o la Gabitana. En su revalorización está jugando un papel fundamental el chef Pedro Miguel Schiffiano, que desde años explora el valor culinario de la despensa amazónica, sometiendo sus productos a técnicas de cocina muy sofisticadas, cuyos resultados se pueden descubrir desde hace años en la carta de su restaurante Malabar, en Lima.