Pasos:

• Paso 1: Para el bacalao al pil pil: Se pone al fuego una cazuela con los 100 cl. de aceite, los 3 dientes de ajo y cuando están doraditos retiramos la cazuela hasta que se quede el aceite a 40º, ponemos las pieles y el bacalao en la cazuela que acercaremos al fuego intermitentemente sin que se superen los 40 o 50º, así 15 minutos y meneando ligeramente de vez en cuando. Reservar.

• Paso 2: Para el tapenade: Ponemos en un vaso de batidora las aceitunas negras, las anchoillas y un chorrito de aceite y le damos dos golpes de batidora para que se nos quede la mezcla como un picado muy fino.

• Paso 3: Los huevos: los metemos en el abatidor y los congelamos. Los descongelamos despacio en el frigorífico. Retiramos la clara y reservamos la yema que nos habrá cogido una textura de gominola.

• Paso 4: Las pieles de bacalao las ponemos bien extendidas entre dos silpats y las metemos al horno 30 minutos a 180º. Reservamos para posteriormente darle un golpe de freidora.

• Paso 5: Montaje: Sobre un plato alargado ponemos un brochazo del tapenade que cruce todo el plato, ponemos la yema de huevo y a su lado ponemos el bacalao y encima la piel y unas hojitas de perejil rizado.

• Paso 6: Truco del chef: Con las pieles de bacalao podemos hacer un crujiente con facilidad. Primero desecamos bien la piel. Después la estiramos sobre un silpat o papel sulfurizado, le ponemos otro encima, metemos en el horno en una bandeja, lo ponemos a 60 grados 3 horas y ya tendremos las pieles deshidratadas ( secas). Las freímos en aceite bien caliente hasta que se insuflen suficientemente y las ponemos sobre papel absorbente.