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ESPÁRRAGOS BLANCOS DE NAVARRA 2.0 NIDO DE INVIERNO, NIDO DE VERANO

 
pablocadi
Publicado por pablocadi el 08/06/2012 (18:36)
en
ESPÁRRAGOS BLANCOS DE NAVARRA 2.0 NIDO DE INVIERNO, NIDO DE VERANO(Pinche sobre la foto para ver tamaño orginal)

Sobre la receta:

Es tiempo de espárragos, de hecho paso mayo la época ideal según el refrán navarro "los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno" y nos disponemos a poner al día algunas de las recetas tradicionales. Queremos dejar a un lado las largas cocciones, que dejan al espárrago mustio, amarillo y casi sin sabor, también la típica presentación con un "pegote" de mayonesa al lado y darle un toque más sutil para abrir un poco la mente en un producto que da mucho juego si experimentamos con las cocciones y las texturas. Utilizaremos espárragos de Navarra en láminas muy finas, unos en crudo y otros ligeramente plancheados, con forma de nido y con huevos de codorniz en dos elaboraciones, gelificada y poché, con una salsa de AOVE, yema de huevo y limón. La presentación será en forma de nido mezclando texturas, sabores y temperaturas.

Concursos:

Dificultad de la receta: Media

Tiempo de preparación: De 10 a 30 min

Tipo de cocina: Gourmet

Tipo de plato: Huevos / Tortillas

Momento del día: Comida / Cena

Ingredientes:

Espárragos Blancos - 8

Espárragos verdes - 8

Huevos de codorniz - 8

Huevos de Gallina - 2

Zumo de Limón - 1 cucharada

Perejil - pizca

Sal - pizca

Almendra, Avellana o piñones - 3

Semillas de amapola - Pizca

Pasos:

  • Paso 1: NIDO DE VERANO 1.-Cascamos el huevo de gallina y separamos con cuidado la yema de la clara, reservando esta última para otra preparación. Batimos con varilla la yema metiendo cuanto más aire mejor y añadimos el aceite con un hilo fino para que ligue poco a poco, finalmente, añadimos media cucharadita de limón y ligamos de nuevo. Reservando en frío.(Es una versión muy libre de una salsa holandesa, pero sin mantequilla) 2.- Machacamos el fruto seco elegido con mortero y reservamos (puede comprarse en polvo pero queda mejor si lo hacemos nosotros) 3.- Lavamos los espárragos blancos y con un pelaverduras, pelatomates o pelaespárragos o con un cuchillo los pelamos bien y desechamos el final que es más duro. 4.- Con un pelaverduras (es ideal el que tiene forma de tirachinas, como se ve en la foto) sacamos finas láminas del espárrago crudo y las reservamos 5.- Lavamos el espárrago verde, desechamos el final más duro y con el pelaverduras sacamos finas láminas (en este caso no es necesario pelarlos,salvo que la piel sea muy basta). 6.- Ponemos un cazo pequeño con agua a hervir para hacer los huevos poché. 7.- Preparamos un trozo de papel film cuadrado de 15x15 cm (a ojo), lo colocamos sobre una taza haciendo una forma cóncava (hacia dentro), lo pintamos con un poco de AOVE, cascamos*1 con cuidado un huevo de codorniz sobre el papel film, espolvoreamos sal fina y perejil u otra hierba que nos guste y cerramos con cuidado el paquetito sellándolo con hilo de cocina o con una brida de las del pan de molde, por ejemplo. Repetimos la operación con los tres huevos restantes. 8.- Cuando el agua esté hirviendo introducimos los huevos y los dejamos 1,30 o 2 minutos como mucho (según te guste más cruda o menos la clara), sacamos del agua y a emplatar EMPLATADO: - Sobre un plato aparente (queda muy bonito el fondo oscuro), formaremos un pequeño nido con las tiras de ambas variedades de espárragos crudos, distribuyéndolos por la base y las paredes con delicadeza (como en la foto). - Daremos un nuevo golpe de varilla a la salsa para que recupere color y textura y con una cucharilla pondremos un poco en el fondo del nido y pintaremos dos líneas en el plato para decorar. - Cortamos un paquetito de huevo poché recién hecho, quitamos el film restante y lo depositamos con cuidado dentro del nido. - Espolvoreamos sobre el conjunto el fruto seco machacado y unas semillas de amapola. - A comer que se enfría y cuaja el huevo.

    ESPÁRRAGOS BLANCOS DE NAVARRA 2.0 NIDO DE INVIERNO, NIDO DE VERANO

  • Paso 2: NIDO DE INVIERNO 1.- Introducimos 4 huevos de codorniz en el congelador al menos 3 horas antes de elaborar la receta y lo sacamos una hora antes del emplatado *2. 2.- Repetimos los pasos 1 a 5 de la receta anterior ( lavamos, pelamos y sacamos láminas de ambos tipos de espárragos, machacamos el fruto seco y reservamos y preparamos la versión libre de la salsa holandesa) 3.- Ponemos una sartén con muy poco aceite al fuego y cuando coja temperatura plancheamos las láminas de espárragos hasta que cojan color, 30 segundos por cada lado aproximadamente (sin sal). 4.- Sobre un plato aparente (queda muy bonito el fondo oscuro), formaremos un pequeño nido con las tiras de ambas variedades de espárragos plancheadas, distribuyéndolos por la base y las paredes con delicadeza (como en la foto). EMPLATADO: - Daremos un nuevo golpe de varilla a la salsa para que recupere color y textura y con una cucharilla pondremos un poco en el fondo del nido y pintaremos dos líneas en el plato para decorar. - Cascaremos con cuidado *3 el huevo de codorniz (que habremos sacado del congelador al menos una hora antes), separaremos la yema de la clara (desechando ésta) y colocaremos la yema dentro del nido. - Espolvoreamos el conjunto con una pizca de sal y con la almendra machacada y listo.

    ESPÁRRAGOS BLANCOS DE NAVARRA 2.0 NIDO DE INVIERNO, NIDO DE VERANO

  • Paso 3: INGREDIENTES Y UTENSILIOS

    ESPÁRRAGOS BLANCOS DE NAVARRA 2.0 NIDO DE INVIERNO, NIDO DE VERANO

  • Paso 4: TIRAS DE ESPÁRRAGOS PLANCHEADAS

    ESPÁRRAGOS BLANCOS DE NAVARRA 2.0 NIDO DE INVIERNO, NIDO DE VERANO


Añade comentario Comentarios (1)

juarmita
comentario

Muy buena pinta, presentación estupenda y una explicación paso a paso que hace que lo difícil sea fácil. ¡Ganadora!

¿No adecuado?

Por juarmita | 18/06/2012 16:34

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