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Lomo de ciervo en costra, crema de frambuesa y detalles otoñales (Gorráiz)

 
sara
Publicado por sara el 27/01/2011 (13:44)
en
Lomo de ciervo en costra, crema de frambuesa y detalles otoñales (Gorráiz)(Pinche sobre la foto para ver tamaño orginal)

Sobre la receta:

Otro de los platos que nos enseñaron los hermanos Díez de Ulzurrun en el taller que hicimos en el Castillo de Gorráiz.

Concursos:

Dificultad de la receta: Media

Tiempo de preparación: Mas de 60 min

Tipo de cocina: Gourmet

Tipo de plato: Arroces / Pastas

Momento del día: Comida / Cena

Ingredientes:

Un taco de 300 g de Lomo

sal y pimienta

hierbas aromáticas trituradas

hojaldre de mantequilla

castañas asadas

láminas de hongos - PARA LA CREMA DE FRAMBUESA

Fumet de caza (huesos de ciervo, vino tinto, hierbas aromáticas, cebolla en juliana)

Marinada del ciervo ( vino tinto, zanahoria, puerro y apio, cebolla, hierbas)

Salsa de tomate

mantequilla

Confitura de frambuesa

Pasos:

  • Paso 1: Introducimos el lomo en la marinada durante 12 horas, A continuación lo sacamos, escurrimos y envolvemos en sal, pimienta y las hierbas secas. Envolvemos todo con el hojaldre de mantequilla sellado con huevo. Asamos durante 12 minutos a 200º. Deberá quedar muy jugoso en el centro.

  • Paso 2: La crema de frambuesa: Preparamos el fumet de ciervo a partir de sus huesos bien tostados, Los metemos en el vino y reducimos al menos durante 3 horas. Ponemos la marinada del ciervo al fuego reduciendo hasta la mitad. Juntamos todos los ingredientes de la crema de frambuesa, fervimos durante media hora, rectificamos y tamizamos.

  • Paso 3: Las castañas se asan al horno con cenizas. las láminas de hongos se ponen en una sartén antoadherente, vuelta y vuelta con sla maldón.


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