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Puerro plancheado con puré de boniato y magret de pato

 
sara
Publicado por sara el 15/04/2015 (12:01)
en
Puerro plancheado con puré de boniato y magret de pato(Pinche sobre la foto para ver tamaño orginal)

Sobre la receta:

Ésta es una de las dos recetas que el chef Luis Salcedo, del restaurante Remigio, preparó en el curso de Verduras con cocineros de Tudela que organizamos en nuestra cocina de la calle Zapatería.

Concursos:

Dificultad de la receta: Media

Tiempo de preparación: Mas de 60 min

Tipo de cocina: Gourmet

Tipo de plato: Carnes / Asados

Momento del día: Comida / Cena

Ingredientes:

Para el puré de boniato:

Pasos:

  • Paso 1: para el ajo: Limpiar los puerros recortar e introducir en una bolsa de vacío con un poco de aceite de Oliva virgen extra y cocinar 30 min. A 90º (en caso de no poder hacerlo al vacío confitar en un cazo junto a las especias)

  • Paso 2: para el magret adobado: Cortar en láminas de finas, preparar la salmuera en seco con un 35% de sal un 35% de azúcar y un 30% de pimentón (mezcla picante y dulce). Colocar en una bandeja la salmuera encima el magret y cubrir con el resto de la salmuera colocar peso encima y dejar marinar 45 min. En cámara.

  • Paso 3: para el puré de boniato: Asar el boniato en el horno. 180ª. Pelar el boniato. Poner a hervir la nata. Poner en termomix, añadir la nata y triturar. Añadir la mantequilla, poner a punto de sal, colar y reservar.

  • Paso 4: para la vinagreta de miel y mostaza: Dejar reducir 50% espesar con goma Xantana. Emulsionar con 200 grs. de aceite de semillas (girasol). Añadir dos cucharadas de mostaza.


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