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Ravioli de atún rojo relleno de callos de bacalao

 
sara
Publicado por sara el 26/02/2014 (17:37)
en
Ravioli de atún rojo relleno de callos de bacalao(Pinche sobre la foto para ver tamaño orginal)

Sobre la receta:

De momento esta receta no se puede degustar en el restaurante Siete del siete. Fue uno de los tres platos con los que su jefe de cocina, Iñaki Andradas (Pamplona, 1989) se presentó recientemente al Concurso Nacional al Cocinero del año celebrado en Santiago de Compostela en el que quedó en quinta posición.  “Estoy muy contento porque había muchísimo nivel”, asegura.  Así se elabora este Ravioli de atún rojo relleno de callos de bacalao , esponja de placton y caldo dashi: 

Concursos:

Dificultad de la receta: Media

Tiempo de preparación: Mas de 60 min

Tipo de cocina: Exotica

Tipo de plato: Pescados / Mariscos

Momento del día: Comida / Cena

Ingredientes:

apio

calamar

PARA EL MARMITAKO

callos de bacalao

pimiento choricero

cebolla

pimiento rojo morrón

pimiento verde

CALDO DASHI

Katsuobushi

kombu

PARA LA ESPONJA

harina

huevos

fitoplacton

Pasos:

  • Paso 1:

    Comenzamos cortando el pimiento rojo, el verde y la cebolla, con objeto de realizar un marmitako  al que le añadiremos los callos de bacalao, lo reservamos para formar un falso ravioli con dos laminas finísimas de atún rojo.

  • Paso 2:

    El ravioli lo haremos con una lámina fina de atún, en medio colocaremos los callos de bacalao y encima otra lamina de atún. Todo ello lo cortaremos con un cortapastas y lo pegaremos con aceite de oliva.

  • Paso 3:

    Por otro lado pondremos un litro de agua con el alga kombu y lo templaremos sin que llegue a hervir. Cuando al alga se le pueda hacer una marca con los dedos, apagaremos el fuego y añadiremos el katsuobushi hasta que se hunda, por último colaremos en una estameña sin presionar.

  • Paso 4:

    Una vez tengamos el dashi y los callos de bacalao cocinados al estilo marmitako, iremos a realizar el bizcocho de fitoplancton que lo realizaremos mezclando el fitoplancton, un combinado de algas deshidratado, la harina, los huevos y la sal. Todo ello mezclado en Thermomix (o similar) lo colaremos y lo meteremos en un sifón con dos cargas.

  • Paso 5:

    Esta mezcla la dejaremos reposar dos horas, pasado el tiempo lo pondremos en vasos de plástico y lo meteremos 40 segundos al microondas máxima potencia. Con ello obtendremos la esponja.

  • Paso 6:

    Por último cortaremos una tira de apio y otra de calamar y lo introduciremos en agua fría con hielos. El calamar previamente marcado en una sartén.

  • Paso 7:

    Iñaki Andradas (a la derecha del todo) durante su participación en el Concurso Nacional al cocinero del año

    Ravioli de atún rojo relleno de callos de bacalao


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